bouillabaisse marsylska zupa rybna
To danie pochodzi ze starożytnej Grecji, ale jest to tradycyjna potrawa Marsylii. Początkowo bouillabaisse (bujabez) był to gulasz robiony przez biednych rybaków z ryb, które się nie sprzedały na targu.Dzisiejsza wersja tej zupy jest dość ekskluzywna i bogata, zawiera nie tylko dobrej jakości ryby ale też owoce morza. Tradycyjnie zupę podaje się z chlebem i sosem majonezowym i serwuje w najlepszych francuskich restauracjach.
Starałam się aby przepis był jak najbardziej francuski, nie wykorzystałam tylko w zupie tych elementów których nie lubie: anyżu, wina i małży. Ryby kupiłam takie jakie były dostępne, zależało mi na świeżości.
Nie jest to szybka zupa krem.Myślę, że jest dobra na wyjątkowe okazje jak święta czy uroczysty obiad.
Składniki:
- 1 dorsz patroszony
- 1 duży filet z dorsza
- 1 duży filet z pstrąga łososiowego
- 250 g krewetek
- 1 marchewka
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 duża cebula
- biała część pora
- szczypta szafranu
- 1 pomarańcza
- 2 ząbki czosnku
- 1 szklanka wywaru warzywnego
- 5 łyżek sosu rybnego (opcjonalnie)
- koper
- natka pietruszki
- oliwa
- puszka pomidorów, bez skórki
- ziarna pieprzu
- listek laurowy
- sól
- cukier
Dorsza oczyszczamy, odcinamy głowę i ogon. Mój okaz był już wypatroszony.Wkładamy części ryby do garnka z 2 litrami wody, dodajemy parę ziarenek pieprzu, listek i robimy wywar. Powinien się gotować około godziny, w międzyczasie zbieramy szumowinki łyżką cedzakową.
W tym czasie na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę 2-3 łyżki. Podsmażamy pół talarki cebuli, pokrojony czosnek. Dodajemy 2-3 szczypty szafranu.Cebulka się lekko zezłoci, wtedy dodajemy pokrojone w talarki marchewkę i pora. Pokrojonego selera, odrobinę startej skórki z pomarańczy (dosłownie dwa ruchy na tarce). Dusimy warzywa pod przykryciem około 15 minut.
Wywar rybny odcedzamy na sitku. Głowę oraz ogon wyrzucamy, mięso oddzielamy i odkładamy do miseczki. Do klarownego wywaru dodajemy wywar warzywny oraz pomidory z puszki.Dodajemy duszone warzywa, doprawiamy solą, pieprzem mielonym i szczyptą cukru.Gotujemy około godziny bez pokrywki- zupa będzie bardziej esencjonalna.
Bezpośrednio przed podaniem, kroje ryby w kostkę i wrzucam do zupy z krewetkami. Gotuje około 3-4 minut. dodaje natkę pietruszki i koperek. Gorącą zupę podaje z pszenną bagietką.
