stek wołowy

 

 

7

Stek to męskie danie, zawsze jak rozmawiam z płcią przeciwną o jedzeniu, słyszę to samo- chcemy dobrze zrobionego steka 🙂 Ma być duży, nie za krwisty,ale nie za bardzo wysmażony,najlepiej z polędwicy i oby nie był gumowaty. Zrobienie idealnego steka to nie prosta sprawa. Najważniejszy jest wybór mięsa oczywiście, dostępne są steki z różnych kawałków mięsa i z różnych odmian wołowiny.

Mamy do wyboru stek z : antrykotu, polędwicy,rostbefu, ligawy. Najlepsza oczywiście jest polędwica, to najszlachetniejsza część. Rostbef i antrykot muszą być na prawdę dobrej jakości aby nie zrobiły się twarde jak podeszwa a ligawy nie polecam, to zdecydowanie twardy kawałek mięsa, jak dla mnie nie do pogryzienia. Nadaje się do długiego duszenia,ale na steka dobre nie będzie. Raz się skusiłam bo ładnie wyglądała i była zdecydowanie tańsza niż polędwica i się nabrałam – gumowate, twarde mięso. Dziś skusiłam się na stek z polędwicy filet mignon, ale zanim go zrobię mam dla Was garść ciekawych informacji na temat steków.

Rodzaje steków:

filet mignon – to najszlachetniejsza część polędwicy, wycinana z jej z środkowej części. Stek jest miękki i bardzo delikatny. Smażony 2-3 minuty z każdej strony.

strip – nazywany New York Strip stek pochodzi z grubego rostbefu i bywa nazywany stekiem klubowym albo nowojorskim. Dosyć chudy kawałek mięsa jest nieco twardszy od steku z antrykotu lub polędwicy, za to bardzo wyrazisty w smaku.

sirloin –  wykrojony z cienkiego rostbefu stek odznacza się delikatnym marmurkowaniem. Jest nieco bardziej intensywny w smaku od polędwicy, ale twardszy od rostebefu.

ribeye steak –  jest kawałkiem antrykotu z górnej części żeber.Jest bardziej miękki od strip, jest również bardziej intensywny w smaku, dzięki dużej liczbie drobnych nitek tłuszczu.

 t-bone – to steak z kością.Po jednej stronie kości o kształcie litery „T” znajduje się kawałek polędwicy wołowej, po drugiej stronie kawałek rostbefu.

 

Możecie spotkać się z nazwą Chateaubriand, lecz nie jest to część mięsa tylko nazwa potrawy. To rodzaj grubego befsztyku, który jest wykrajany ze środka polędwicy wołowej, a następnie delikatnie obsmażony.Odznacza  się wyższą kruchością, soczystością i delikatnością. 

 

Pierwszą cechą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa jest rasa bydła. Mięso powinno być pozyskiwane z wołowiny kulinarnej, czyli z bydła ras mięsnych (w odróżnieniu od mlecznych). Te najpopularniejsze to: Limousin, Black Angus, Hereford, Chianina czy Wagyu. Omówie 3 najpopularniejsze rasy:

Wagyu – mięso jest delikatne i aromatyczne. Wołowina ta uważana jest za najlepsze mięso stekowe na świecie. Podczas grillowania topiący się tłuszcz wydziela unikalny zapach, typowy jedynie dla Wagyu. Ta czarna rasa bydła, kiedyś znana jedynie w Japonii, w mieście Kobe.Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością (im więcej białych, delikatnych „porów”, przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy), co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz rozpuszcza się, dzięki czemu smak mięsa jest bardzo delikatny.Kilogram kosztuje około 500 dolarów.

Black angusTo szlachetna rasa wprost z irlandzkiej hodowli. Jest to ulubiona rasa wołowa w USA, hodowana również w innych krajach anglosaskich. Znana ze swoich walorów smakowych, posiada odpowiednią strukturę mięsa i tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste i miękkie.

Limousin – to francuska rasa mięsna pochodząca z górzystych regionów tego kraju. Osobniki tej rasy charakteryzują się wczesnym okresem dojrzewania oraz długowiecznością. Ze względu na wspaniałe właściwości kulinarne rasa znana na całym świecie. Obecnie jest najliczniejsza 
w Polsce. Mięso najwyższej próby, doskonale nadające się na soczyste steki.

 

Jeszcze parę praktycznych porad, z mojego doświadczenia oraz wyczytanych w internecie:

– mięso musi być w temperaturze pokojowej, po wyjęciu z lodówki, najlepiej aby odczekało 30-60 minut

– mięso osuszamy ręcznikiem papierowym

– stek lekko klepiemy wewnętrzną stroną dłoni aby lekko zmienić strukturę włókien

– smarujemy oliwą/olejem- nie lejemy tłuszczu bezpośrednio na patelnie, możemy patelnie lekko natłuścić ale delikatnie

– solimy/pieprzymy

– smażymy na dobrze rozgrzanej patelni z grubym dnem

– steki po smażeniu odkładamy na talerz, dzięki temu sok się „zawiązuje”, a mięso odpoczywa

– mięsa nie nabijać na widelec, czy też nie nakłuwać nożem, traci przez to sok, przewracamy steka szczypcami

 

 

Stopnie wysmażenia steka:

stek 250 g

Blue–stek bardzo krwisty – stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe. 1 minuta z każdej strony

Rare-stek krwisty – słabo wysmażony– mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’. 1,5 minuty z każdej strony.

Medium rarestek średnio krwisty-mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje. 2-2,5 minuty z każdej strony.

Mediumstek średnio wysmażony–osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. 2-2,5 minuty z każdej strony.

Medium Wellstek dobrze wysmażony–pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. 2,5 minuty z każdej strony.

Well donestek bardzo dobrze wysmażony–mięso brunatne. 3,5 minuty z każdej strony.

Jak sprawdzić stopień wysmażenia? Sposobem na „kciuka”. Polega on na porównywaniu sprężystości steku ze sprężystością różnie napiętego mięśnia kciuka za pomocą palców jednej ręki.
Ponieważ pod wpływem smażenia, stek staje się z wierzchu coraz bardziej sprężysty („napina się”), ktoś wymyślił, że wnętrze naszej dłoni może stanowić swoistą kulinarną ściągę.
 
Stek krwisty jest w dotyku mniej więcej taki, jak mięsień kciuka dotykany w podstawie przez palec wskazujący.
Średniokrwisty stek odpowiada naprężeniu mięśnia kciuka w jego środkowej części po dotknięciu przez palec środkowy.
Stek usmażony jest taki jak mięsień kciuka dotykany przez palec serdeczny (bardzo napięty, najbardziej twardy).
 
 

 

źródła:

wikipedia

http://adamczewski.blog.polityka.pl/2012/10/04/co-sie-kryje-za-tymi-nazwami/

http://kuchennepasje.pl/rodzaje-steakow/

http://kulinarni.tvn.pl/ciekawostka,1986,n/stopnie-wysmazenia-steka,70145.html

http://masterchef.tvn.pl/aktualnosci,1613,n/wszystko-co-o-steku-warto-wiedziec,64952.html