terminy kulinarne część I

Flambe1

Techniki obróbki cieplnej

Z pewnością nie raz czytając różne przepisy czy oglądając programy kulinarne zastanawialiście się co oznaczają niektóre terminy używane w kuchni.Nie da się wszystkiego opisać w jednym poście aby Was nie zanudzić, więc podzieliłam to tematycznie na części.Blanszowanie czy flambirowanie ładnie brzmi ale czy wiecie co to dokładnie oznacza?:) Chciałam Wam przybliżyć niektóre terminy, aby ułatwić prace w kuchni lub abyście mogli zawstydzić znajomych 🙂 Celowo pomijam takie terminy jak: smażenie czy pieczenie.

Blanszowanie – technika polegająca na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie na kilkanaście sekund, a wrzuceniu od razu do zimnej.Blanszowanie spełnia funkcję gotowania w przypadku bardzo delikatnych warzyw np. szpinak. Często też blanszuje się warzywa i owoce przed zamrożeniem, aby zachowały swój kolor.

Deglasowanie – to podlewanie płynem /wodą, bulionem, winem/ pozostałości po smażeniu mięsa. Podlewamy i zagotowujemy. W ten sposób zbieramy cały smak z patelni.Następnie redukujemy płyn i  w ten sposób powstanie bardzo smaczny sos.

Duszenie –  polega na obsmażeniu produktu na patelni lub w garnku, a następnie podlaniu płynem(wodą, bulionem, winem,) i przykryciu pokrywką. Wysoka temperatura smażenia zostaje w ten sposób obniżona, a produkty mogą „dojść” w niższej temperaturze i w wyższej wilgotności. Dania stają się miękkie i soczyste. Najczęściej dusi się mięso i warzywa.

Flambirowanie – sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi owoce lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi. Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania, alkohol w tym czasie wyparuje a smak potrawy się uwydatni.

Gotowanie w kąpieli wodnej – to umieszczanie naczynia, w którym przygotowujemy potrawę w gotującej się wodzie. Dzięki tej metodzie nic się nie przypala, bo temperatura obróbki nie jest zbyt wysoka. To popularny sposób przygotowywania sosów lub topienia czekolady.

Hartowanie – polega na zanurzeniu składników w lodowatej wodzie, co pozwala w odpowiednim momencie zatrzymać proces gotowania.

Karmelizowanieto proces topienia się cukru pod wpływem temperatury. Karmelizuje się miód, którym polaliśmy smażone mięso, fruktoza w smażonych lub pieczonych owocach, a także zwykły cukier biały, podgrzany na patelni ( wtedy tworzy się karmel). Ten proces służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu potrawie.

Klarowanie – technika gotowania polegająca na usunięciu piany i mętnych zawiesin z powierzchni wywarów. Potrawy stają się przejrzyste i bardziej aromatyczne. Najczęściej klarowany jest rosół, wino oraz konfitury.

Pasteryzowanie – sposób konserwacji produktów, polegający na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą- tak się robi np dżemy.

Prażenie – ma na celu podgrzanie produktu na suchej patelni lub w piekarniku, bez dodatku płynu czy oleju. Podczas tego procesu, uwalniane są aromaty zawarte w produktach, dzięki czemu uwydatnia się  ich smak,np często podpraża się orzechy i różnego rodzaju pestki ( dyni czy słonecznika).

Redukowanie – zmniejszenie objętości sosu lub innego płynu, aż osiągnie pożądaną konsystencję.

Sous-vide – metoda gotowania uprzednio zamarynowanego produktu, zafoliowanego i zamkniętego próżniowo w torbie Vacum, w niskiej temperaturze.W tej metodzie czas obróbki nie ma wpływu na strukturę produktu. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości produktu.Technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to z faktu, że naturalne soki są zatrzymywane w potrawach.

Stir fry – szybkie smażenie w woku,cienkich i równomiernie pokrojonych kawałków składników (warzyw, mięs) w niewielkiej ilości gorącego oleju, stale mieszając. Dlatego gdy zaczynamy takie smażenie należy mieć już przygotowane wszystkie produkty.Technika stosowana najczęściej w kuchni azjatyckiej.

Wędzenie – polega na obróbce termicznej w dymie. Wędzić można na zimno ( w temp. ok. 20 stopni Celsjusza; produkty są wówczas lekko ciągnące) lub na gorąco ( w 80 – 100 stopni Celsjusza; produkty są wówczas bardziej kruche i lekko sparzone). Wędzi się w dymie z drzew liściastych.

 żródło: portal abczdrowie, newgastro.pl i wiele innych oraz własne doświadcznie 🙂